Зміст:
Моль - це гладкий, багатий соус, приготовлений з мелених чилей та інших інгредієнтів. Слово моль, вимовлений як "мох-лех", походить від нахуатського "молі", що означає соус.
Існує багато різних типів кротів. У Оахаці можна почути посилання на сім молей, але насправді їх більше. Сім стандартних кротів - це моль негро, колорадіто, ройо, амарилло, верде, чичило і манчамантел. Моль негр (чорна моль) є квінтесенціальним молью Oaxacan. Одним з інгредієнтів у чорній молі є шоколад, що робить цей соус як пряним, так і солодким. Інші інгредієнти, які можуть бути включені в різні типи молей, включають часник, цибулю, корицю, кмин, гвоздику, горіхи, насіння кунжуту, насіння гарбуза, кінза, помідор, сушені фрукти та багато іншого.
Кріт, як правило, подають на курку, свинину або індичку з рисом на стороні, але ви знайдете його в інших презентаціях, таких як у тамале і енчіладасі (альтернативно під назвою "енмоладас").
Один з наших улюблених місць, щоб з'їсти моль в Оахака - ресторан Los Pacos.
Якщо ви хочете взяти з собою автентичний моль, ви можете придбати пасту на молі на ринку в Оахака, яку ви змішуєте з курячим бульйоном і томатним пюре для досягнення бажаної консистенції та смаку.
Тамалес
Тамалес виготовляють з тіста для кукурудзяного борошна (так званий «маса») і певного типу наповнення (або солодкого, або солоного), загорнутого в лушпиння кукурудзи або бананові листи і на пару. Єдине число тамале на іспанській мові - "тамал".
Tamales готуються з різноманітними інгредієнтами. Типи тамале, які широко доступні в Оахака, включають rajas (томати та смужки чилі), verde , amarillo , і моль негро ; вони зазвичай містять курча. Вегетаріанці можуть вибрати tamales de dulce (солодкі тамали), tamales de frijol (боб) або tamales de chepil (трава). Ці два останні зазвичай подаються з гострою сальсою. Вегетаріанці повинні взяти до уваги, що більшість тамалів у Оасакані зроблені з салом.
Тамалес готувався і споживався в стародавні часи в Мезоамериці, а також через Центральну і Південну Америку. Це практична їжа: живильна, наповнена і переносна, але підготовка часу і трудомісткості. Тамале пов'язані з деякими святами; вони є вибором для Дня мертвих, різдвяних посад і Діа де ла Канделарія. Їм зручно служити на вечірках з великою кількістю людей, тому що вони можуть бути готові заздалегідь.
Спеціальність Oaxacan - це tamales де моль негр загорнуті в бананові листи. Бананові листи додають додаткового аромату цим тамале. Їх подають у деяких ресторанах, але кращі тамали можна придбати у жінок на куточках Оахаки.
Quesillo
Quesillo (виражений "keh-SEE-yoh") - це м'який сир, який виробляється в Оахаке. За межами Оахаки його іноді називають queso Оахака або queso de hebra . Quesillo виготовляється з коров'ячого молока.Процес виробництва включає розтягування сиру на довгі смуги, а потім прокатку його в кульку. Сир продається за вагою. Цей тип сиру добре тане і ідеально підходить для приготування quesadillas або, як ми побачимо далі, tlayudas.
Емпанада де quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas з цвітіннями з сквошу), як на фото вище, є ідеальним способом насолоджуватися quesillo.
Фреска Queso, крихкий сир, є іншим типом сиру, який є повсюдним в Оахаке.
Тлайудас
Тлайудас - це кукурудзяні коржі з великим розміром, які більш шкіряні і мають більш тривалий термін зберігання, ніж звичайні кукурудзяні коржі, відомі як "бланди". Слово tlayuda відноситься як до самої тортильї, так і до приготованої страви. Коли готують, tlayudas розповсюджуються з наданим свининою (asiento) та чорною квасолею паста, тоді накрита у quesillo та topped з veggies - або shredded капуста або салат, помідори та авокадо, та служиться з вашим вибором м'яса - tasajo (яловичина) ), cecina (свинина), або чорізо (ковбаса).
Коли вони слугують вуличною їжею, tlayudas, як правило, складаються і обсмажуються на гарячому вугіллі. Коли вони подаються в ресторані, вони найчастіше подаються відкритим обличчям, як зображено вище. Вегетаріанці повинні попросити tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), щоб отримати один без м'яса або сала.
Іноді їх називають "піка Оаксакана", звичайно вживаються ввечері або в якості пізньої закуски. Найпопулярнішим місцем для їжі tlayudas в Оахака називається Tlayudas Libres на вулиці Лібрес між Murguia і M.Bravo вулиці, відкриті з 9 вечора до ранніх годин ранку.
Чапуліни
Пряні коники можуть не бути в списку всіх продуктів, але вони є популярною закускою в Оахаке. Після збору їх у сітку, вони очищаються, а потім або смажуються або підсмажені на комі з чилі, вапном і часником, доданим для смаку. Тоді ви можете з'їсти їх, або хрускіть їх один за одним, або покласти їх на тостаді або в тако з гуакамоле.
Популярна легенда говорить, що якщо ви їсте чапуліни, ви повернетеся в Оахаку одного дня. Це, безумовно, варто спробувати!
Chapulines є гарним джерелом білка і були спожиті в Оахака з доіспанських часів, але вони не єдине комаха, яке їдять в Оахаке. На початку сезону дощів з'являються деякі помилки, які називаються chicatanas . Вони виглядають як великі мурахи з крилами. Їх підсмажують, подрібнюють і готують у сальсі.
Caldo de piedra
Caldo de piedra "Кам'яний суп" - традиційне блюдо етнічної групи chinanteco з Оахаки і датується доіспанськими часами. Ця група живе біля берегів річки Папалоапан і розробила особливий спосіб приготування їжі з використанням річкових порід, що нагріваються у вогні.
Щоб зробити кам'яний суп, рибу або морепродукти поміщені в чашу з гарбузом разом з бульйоном на основі томатів і приправами, то гарячу річкову скелю, взяті безпосередньо з вогню, поміщають у гарбуз, де вона шипить і готує суп миттєво.
Кілька висококласних ресторанів в Оахаці почали обслуговувати caldo de piedra , Але для традиційної chinanteco версії, візит palapa розміщений на дорозі out до Santa Maria del Tule. Там сім'я chinanteco створила невеликий ресторанний сервіз caldo de piedra а також quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa - це м'ясо (яловичина, коза чи баранина), яке готується в підземній ямі. Чило-мариноване м'ясо готується повільно протягом 6 - 8 годин. Бульйон збирають у горщику на дні ями і використовують для виготовлення консоме, який служить в якості закуски. М'ясо подається з коржів, так що кожен відвідувач може зробити власний такос, а на фото вище, з квасолею і "masita" (тріщини кукурудзу, яка випікається в духовці з barbacoa).
Barbacoa - це особлива трапеза, яку зазвичай подають по неділях, а також у великих сімейних святах, таких як весілля, quinceañeras і хрещення. Якщо ви не запрошені на приватну вечірку, ви можете скуштувати барбакоа в ресторані La Capilla в Zaachila або на будь-якому з придорожніх майданчиків або торгових майданчиків, які продають барбакоа в неділю.
Виділені м'ясоїдні тварини також не повинні пропускати прийом їжі pasillo de carnes asadas (зал з м'ясом на грилі) на ринку 20-го Новіембре.
Шоколад
Дерево какао є рідним для Месоамерики, і боби були розмелені і спожиті в доіспанські часи як гарячий напій, але на відміну від сьогодні, древні народи пили свій шоколад, не солодкий. У минулому какао було заземлено на метати (шліфувальний камінь), але нині це грунтується на спеціальному млині.
Є кілька магазинів на вулиці Міна (трохи південніше ринку 20-го Новіембре), де можна побачити шоколад. Боби какао вставляються у верхню частину млина і багата шоколадна паста виходить на дно, яке потім змішується з цукром, корицею і мигдалем за специфікаціями замовника. Mayordomo, Soledad і Guelaguetza - деякі з популярних шоколадних компаній. Тільки гуляючи по Міні між 20 de Noviembre та Мігелем Cabrera вулиці ви відчуєте запах п'янкий аромат шоколаду!
Ви можете придбати мексиканський шоколад в барах або кульках, які потім поміщають в гаряче молоко або воду і змішують, щоб зробити "шоколад де лече" або "шоколад де agua". Кращий гарячий шоколад подається пінистим. Для збивання піни традиційним засобом є спеціальна дерев'яна віночка, що називається а molinillo . The molinillo обертається, тримаючи його між долонями рук і втираючи їх вперед і назад. Якщо ви не можете отримати повісити molinillo , блендер робить досить хорошу роботу.
У Oaxaca гарячий шоколад часто подається з солодким хлібом, або pan de yema (яєчний жовток). Занурюючи хліб у гарячий шоколад, це цілком прийнятно, тому не соромтеся!
Tejate
Безалкогольний доіспанський напій, приготований з меленої кукурудзи, какао, насіння плодів мамеї, і квітка, що називається rosita de cacao , taate (вимовляється "teh-HA-teh") є і поживний і освіжаючий. Висушені інгредієнти розтирають разом, щоб утворити пасту, яка змішується вручну з водою у великій глиняній тазі до утворення піни зверху. Напій традиційно подають у розпилених посудинах для пиття, або іноді в пластикових стаканах. Коли подається, в цукерку додають воду з цукром (кількість відповідно до переваг клієнта), щоб підсолодити її.
Tejate продається на ринках та на кутах вулиці всюди Oaxaca. Місто Хуайапам вважається місцем проведення театів, і щорічно тут проводиться ярмарка.
Слово «teate», ймовірно, походить від слова Nahuatl «Texatl», що означає «борошняна вода».
