Інтерв'ю з майстром шоколаду в Парижі Патріком Роджером

Зустрічайте власну Францію (Убер-витончений) Віллі Вонка

Ваші нотатки та аромати майже завжди дивують … Ви вводили нотатки, такі як чилі, ще до того, як вони з'явилися в шоколадних барах супермаркету, а також використовуєте сильні аромати, такі як базилік, лимонник і вапно. Як ви думаєте, важливо, щоб шоколад здивував смак?

У мене не виникає враження, що мене дивує. Наприклад, лайм, наприклад, 50 років тому, в Парижі було важко знайти лайми, але в ці дні вони стали досить стандартними. Я не переслідую тенденції … насправді не про це. Я беру те, що мені подобається. У ці дні, що краще, ніж обпалені фуа-гра, або хліб і джем вранці? Немає нічого кращого. Ви можете придумати, що б ви хотіли навколо нього, але немає нічого кращого, як полуниця, абрикос або вишневе варення … немає сенсу намагатися побудувати навколо (ці основні речі).

Звичайно, у нас є декілька продуктів, які є трохи більш витонченими, але серце це - заливка праліне з цукру, мигдалю та фундука - і це все. Це як помідори: що краще за помідори і полуницю з саду? У ці дні в засобах масової інформації існує перегони для того, щоб обнюхувати те, що є новим і модним - але кому це цікаво? Це не про це. Мова йде про те, чого хочуть клієнти, і що зазвичай зводиться до простоти. Кожен мріє про скляний будиночок, але ніхто не хоче реально жити в ньому.

Читати пов'язану функцію: Кращі шоколадні магазини в Парижі

(Коли я створюю нові нотатки або аромати), це те, що мені очевидно, і не виходить з попиту. Я колись замислювався, як це було б змішати яблукову ноту з шоколадом. Я запустив його, і він розвинувся звідти …

Про скульптуру в шоколаді …

Ваші магазини завжди мають вражаючі вітрини. На що ви зараз працюєте з точки зору скульптури в шоколаді?

Залежно від сезону та світових подій ми досліджуємо багато різних тем. Що (вказуючи на двох гігантських білих ведмедів у шоколаді на одній з worktables) є (означало підвищити обізнаність) про лідяні полиці та глобальне потепління… Ми хочемо отримати повідомлення через у наших крамницях. Якщо ми не будемо вживати заходів, білі ведмеді стануть бурими ведмедями.

І там - (вказуючи на величезний квадратний блок шоколаду, який виглядає як скам'янілості, вирубані в бік) - я не знаю, чи можна розібратися, що це таке, але це стане слоном, який потрапив у блок. Скульптури слонів становитимуть близько чотирьох метрів після їх закінчення.

Читати пов'язану функцію: Найкращі торгові місця для гурманів у Парижі

Шоколад - це неймовірний засіб спілкування - він жахливий. Кожен їсть шоколад, так що ви можете отримати багато.

Ми також працюватимемо на тему «захищати смак» цього року. Ви отримуєте (кращі аромати) прямо з саду і з кращими сирими інгредієнтами. Тут у нас є власний сад. Але після цього обробка є дійсно важливою. У вас можуть бути найкращі світові інгредієнти, але якщо ви їх не обробляєте правильно, ви не отримаєте нічого.

Про "Добрий смак" та "Люкс" …

Іноді ваші вітрини, здається, виштовхують конверт з точки зору того, що вважається «хорошим смаком». Для цієї Великодня ви створили сцену з приготуванням щурів, одягнених як шеф-кухарі, в оточенні зламаної яєчної шкаралупи. Ви добровільно намагаєтеся бути провокаційними, особливо серед ой-серйозного сектора Парижа?

Звичайно (ми можемо бути) - візьмемо наше вікно Дня святого Валентина, наприклад (яке показувало напевно поставлені жіночі фігури, скульптурні у шоколаді) - ми були трохи сексуальними, але в правильних межах. Я дійсно не маю багато обмежень, хоча - якщо я хочу поставити оголену фігуру у вітрину магазину, я можу це зробити. Ми не маємо обмежень на нашу творчість; це примха, і ми звертаємося до дорослих. Якщо я хочу покласти щурів у вікно, то посадимо туди.

Але шоколад задуманий як продукт розкоші, як правило, продається як "класний". Вам важливо йти назустріч зерну цього образу?

Я не вважаю шоколад розкішшю. У ці дні їжа добре не повинна бути розкішшю. Я провів усе своє життя, ростучи у французькій сільській місцевості, добре їла - я була зіпсована, ніколи не їла з банку в моєму житті. Їжа добре не повинна бути розкішшю.

Читати пов'язану функцію: Вишукані ресторани Парижа

Про інгредієнти Sourcing …

Як ви отримуєте інгредієнти для шоколаду?

Ми поставляємо шоколад з близько 30 країн. Найбільш важливим є інженерія рослин. Якщо ви знаєте, як добре культивувати рослину, шанси (кінцевий результат) будуть хорошими. Після того, як рослини культивують і стручки сортуються, важливим є те, як вона висушується, перегорається і т.д. Це трохи схоже на любов: кожна маленька річ має наслідки (на кінцевому продукті).

Як щодо нещодавнього захоплення органічним шоколадом? Чи вважаєте ви, що це важливий напрямок, в який потрібно йти?

Органічні етикетки не обов'язково є показником якості. Ми купуємо багато органічного шоколаду, але іноді це не означає багато. Так чи інакше, в Кот-д'Івуарі, або в Індонезії, наприклад, у працівників сільського господарства немає засобів розпилення рослин, тому вони (де-факто) органічні - вони просто не мають етикетки. Інші виробники шоколаду сертифіковані органічно, але вони не поважають процес. Зрештою, це проблема споживчого попиту … Сьогодні споживачі хочуть, щоб все було позначено, оцінено та сертифіковане.

Про нові смаки та твори …

Ви працюєте над новими смаками або цукерками, які можна додати до колекції?

Так. Я хотів зробити новий шоколад на День Святого Патріка, який відзначається в усьому англосаксонському світі, але не у Франції. Таким чином, ми працюємо над запискою Guinness (пиво) для нового шоколаду. Це стане постійною частиною меню. (Смак) дуже збалансований і тонкий, але ми будемо додавати чотири або п'ять інших інгредієнтів, які дозволять нам створити дві різні текстури.

У нас вже є чотири рецепти (для нового шоколаду). Я створюю перший рецепт, а потім ми точно його налаштуємо. Це буде розвиватися, але це вже надзвичайно. У будь-якому випадку, коли я створюю щось з нуля, він завжди починається дуже добре; його треба налагодити, але в мене вже є хімія. Ми чарівники смаку! Але, врешті-решт, це простота смаку, яка має значення - вона повинна бути самоочевидною.

Знайти магазини Патріка Роджера: Кращі шоколадні магазини в Парижі